Почему полно книг для гитары с текстами песен с аккордами, но ни в одной из них не написано каким перебором или боем надо играть каждую песню?

Не стоит расстраиваться — это распространённая практика, и из неё можно извлечь пользу. Вот что я рекомендую:Изучите теорию. Освойте базовые схемы переборов (например, «шестёрка», «восьмёрка») и боёв (вальс, рок-н-ролл, испанский бой). Зная несколько универсальных паттернов, вы сможете адаптировать почти любую песню, даже если в разборе она не расписана детально.
Слушайте оригинал. Найдите аудио- или видеозапись песни в исполнении автора или известного гитариста. Это лучший способ понять, как звучит правильный ритм и какой способ звукоизвлечения подходит лучше.
Экспериментируйте. Попробуйте разные варианты. Иногда чуть изменённый перебор или бой кардинально меняют ощущение от песни.
Используйте дополнительные ресурсы. В интернете много видеоразборов и табулатур с указанием ритма (например, на платформах вроде Songsterr). Также можно обратиться за советом на гитарных форумах или в сообществах — другие музыканты часто делятся своими трактовками.(С)

Потому как музыка это прежде всего "музыка души",  импровизируй !